DINING

街に愛されるお店をつくるために、 相手を想い、一歩ずつ進化させていく。

由喜門貴紀 / 2014年入社

学生時代に出会った、街おこし。京都の日吉町にて朝市やカフェを営むなかで、その街、そこに住む人たちにとって新しい価値を生み出すことに喜びを感じ、Plan・Do・Seeの理念や店舗に共感した。入社してからはウェディング、ダイニングをはじめ、バーの責任者や新店舗の立ち上げも経験している。

また行きたいと思うのは、どんなお店だろう。

“街の価値を上げる仕事”。Plan・Do・Seeに出会って、その言葉を聞いた瞬間にピンときました。実は学生時代、結婚式場でアルバイトをしていたのですが、周辺が住宅街で、少しでも騒音があったらお叱りを受けてしまっていました。人を幸せにするはずの結婚式が、何でこういうことになっちゃうんだろう、と思いましたね。そんな経験があったからこそ、Plan・Do・Seeのお店が街に愛されているのを見て、僕がやりたいのはこれだ、と確信したんです。でも、街の価値を上げる仕事はそう簡単ではないということを、入社して早々に体感しました。THE SODOH HIGASHIYAMA KYOTOではウェディングやダイニングの仕事を経験したのですが、例えば一つのウェディングパーティーをとったとき、それは新郎新婦やゲストにとって特別で象徴的なイベント。少しでも幸せに、快適に過ごしていただけるように、席順が正しいか、アレルギーのある方がお料理を食べられるかと、胃が痛くなるくらい心配しました。

すでに出来上がったお店や仕組みのなかでお客様を幸せにすることも難しかったのに、2年目の冬、さらなる挑戦をいただきました。そのときに誘われた“ニセコプロジェクト”は、2年目10人で構成されたチームがお店のコンセプトからメニュー開発、立ち上げから運営まで丸ごと行い、街に愛されるレストランをつくるという内容でした。みんなのサービス経験が浅いなか、知識をかけ集めてなんとかオープンは迎えられたものの、クリスマス近くのある夜、予想をはるかに超えた人数のお客様がレストランにいらっしゃって、サービスが行き届かなくなりました。お料理がタイムリーに出ない。お客様を入り口でお待たせしている。お叱りのお電話も鳴り止まない。今思い出しても、自然と涙が出るくらい、悔しい夜でした。せっかくお客様にこのお店を選んでいただいたのに、喜んでいただけるお料理とサービスを届けられなかったのです。この失敗を通して学んだのは、愛されるお店をつくるためにはメニューから食材、流通や人の流れまで、すべてに心を配りながら改善していく大切さ。積み重ねは、大変で地道なこと。でもその先に喜んでくださるお客様や、リピートしてくださるお客様が生まれることに、気づきました。オープンから数週間後、私たちのサービスも大きく進化したときに、ゲストが笑いながら僕たちがつくったお料理を召し上がっている姿を見て、何か価値を届けられた、街の一部になれた実感を、ようやく味わえました。

チャンスがある分、届ける価値も、自分も磨かれる。

ニセコで学んだお店づくりの考え方は、そのあとのすべての経験で活きました。入社3年目、バーの経験がなかったのにTHE KAWABUN NAGOYAのバー責任者になったとき。入社4年目にして、名古屋の新店舗、THE CONDER HOUSEのバーの立ち上げを経験したとき。どちらも僕にとって新しい挑戦でしたが、固定概念がないからこそ、このお店をもっとよくするために、自分は何ができるかについて客観的に考えました。お店を俯瞰しては、改善する。それを、ひたすら繰り返す。ときにはお客様から厳しいフィードバックを受け、真摯に向き合い、しっかり学ぶ。一つ一つの体験を積み重ねていくことで、もっといいお店をつくるための「引き出し」を増やしていきました。Plan・Do・Seeのありがたいところは、僕みたいな若造にも信じて任せてくれること。一般的には、新店舗の立ち上げは入社10年目や20年目でようやく経験できるものだと思います。でも僕は、新卒2年目でニセコの立ち上げや、入社4年目でバーのプランニングに携わることができました。年齢なんて、関係ない。目の前に置かれたチャンス一つ一つを掴んで、最大限生かすことで、お客様にもっといいサービスを届けられるようになるし、自分自身も圧倒的に成長できるのです。

今働いている6th by Oriental Hotelは、街に愛されている素晴らしいお店。有楽町駅の目の前という、以前は飲食店があまりなかった場所にレストランを立ち上げ、今では1日に1500人のお客様が訪れる場所です。でもここも、オープンしてすぐに成功したわけではありません。先輩たちの積み重ねによって、7年、8年かけて人の流れを生み出し、街の価値を上げるお店へと育っていきました。6th、そして僕が担当するバーのクオリティを、どうやって高めていくか。今まで培ってきた経験はもちろん、活かせる知識をさらに増やすために、インプットは欠かせません。東京に住み始めたばかりだからこそ、素敵なレストランやバーに通って、和食、イタリアン、鉄板など、いろんな顧客体験をしています。休みの日に学んだことは、次の日にお店ですぐに活かす。一発逆転なんてない。2mmずつ前に前進させることが、お客様、そしてその先にある街に、最高の価値を届けることにつながると思っています。