うなぎを通して、"日本のおもてなしを 世界中の人々へ"
今や世界中に愛される日本の”うなぎ”。
弊社のうなぎ店、”うな菊”は、奈良本店、ホテル椿山荘東京店の２店舗を展開しており、
今後他エリアにも出店を予定しています。
奈良、東京の2店舗で採用強化中
【奈良本店】
創業130年の奈良料亭の歴史を継ぐ本店
明治24年（1891年）に創業し、奈良で国内外からの賓客をお迎えできる場所として多くの貴人、要人に愛されてきた『菊水楼』。その離れにうなぎ専門店として2016年に『うな菊』は開業しました。
「鰻料理」は日本の伝統食であり、日本各地で神社参拝（成田山新勝寺・熱田神宮・三島大社など）と深い縁があります。創業当初から会席の一部として人気を博していた「鰻」料理。タレも長年継ぎ足しされてきたタレが存在します。鰻を専門店にすることで、春日大社参拝の際は、一の鳥居前にある「うな菊」で鰻を食べて帰るという一つの楽しみにして頂ければ幸いです。いつかそれが習慣になり、奈良観光の食文化にしたいと思います。
【 ホテル椿山荘東京店】
季節感あふれる庭園内に佇むロケーション
2023年3月『ホテル椿山荘東京』庭園内に2号店『奈良菊水楼 うな菊』を開業しました。
「いつの時代も、その時代が必要とするオアシスであり続ける」という想いの下、7つの季節に7つの絶景を造り、美しい自然の中で、日本のもてなしの心と、世界基準のサービススタンダードをご体感いただける寛ぎの空間や時間をご提供。
春の桜、きらめく新緑、初夏の蛍、夏の涼やかな滝のしぶき、紅葉、雪景色の中の椿と、四季の風情が東京にいることを忘れさせる特別なひとときをお過ごしいただいています。
また、国内最大級の霧の庭園演出「東京雲海」も都心の絶景として通年人気です。
「うな菊」で働く魅力
未経験でもいきいき働ける、新しいうなぎ店。
うなぎ職人というと、「包丁捌きが一流でなければならない」「長年の経験がないと美味しいうなぎは焼けない」というイメージがあるかもしれません。
通常のうなぎ職人は10年くらいの下積みがあり、うなぎを触るのに3年かかることもありますが、「うな菊」は、入社後すぐに焼き場の練習に入っていただきます。フォローをしながらできるだけ多くの鰻を焼いていただきます。3ヶ月後にはうなぎの捌きを始めてもらい約1年でうなぎ職人として活躍していただけるように支援します。
若手が思う存分活躍できる環境。
当店の調理場は20代1名・30代3名・40代1名・50代1名のチーム。
店長は40代スタッフで、幅広い世代のスタッフが活躍中。
社員は調理場のみではなく、サービスと連携しながら店舗運営を担ってくれています。
飲食店では、年次の高い経験者・役職者が指示命令することがほとんどですがお客様に喜んでいただくお店を作るためには〈経験・年齢〉よりも喜んでいただく気持ちがとても大切です。
その本質が分かっていれば20～30代の若い世代でも大いに活躍できるのが当社の魅力。
先輩職人が丁寧に技術指導しますので、未経験者もご安心しておまかせください。
夜営業は早いため22時以降の勤務はほとんどなし。
Plan・Do・Seeに入社のためうなぎ以外にも和食・イタリアン・フレンチ・中華などをメインしている系列店舗にチャレンジする未来も可能です。
新しい環境であっても、恐れることなく自分の進みたい道を極めていただきたいです。
働きがいのある会社殿堂入り
1993年創業、日本・海外にレストラン・ウェディング・ホテルを世界46箇所（日本25箇所・海外21箇所）展開している会社です。
「働きがいのある会社ランキング」10年連続Top5ののち、殿堂入り。
2017年 大規模部門3位／2018年 大規模部門2位／2019年 大規模部門2位
コロナ休業中も雇用を維持し続け、スタッフの給与も100％補償した実績あり
私たちは、日本ならではのスタイルを世界に発信し続けています。
歴史や由緒ある建物をリノベーション・アレンジして現代に蘇らせる…
そしてその街の価値を上げ、関わる人々が誇りに思えるような雰囲気の施設を運営しています
Plan･Do･See キッチンスタッフ採用について
https://recruit.plandosee.co.jp/kitchen-staff/
料理へのこだわり
国産鰻のみを使用する江戸前スタイルのうなぎ専門店。
時期によって最良の国産鰻を仕入れ、舌触りを良くするため、腹びれ、背びれもきれいに取り除きます。
白焼きした鰻は、しっかり蒸を入れて、炭火でじっくりタレ焼き。
創業以降、継ぎ足しされてきた秘伝のタレを使用します。
うなぎ
うな菊では熟練の目利きで厳選された国産うなぎを使用しております。 時期によって最良のうなぎを日本全国から仕入れております。 鹿児島産、宮崎産、愛知県産、三重県産などお越しいただくごとに様々な産地の うなぎをお楽しみいただけます。 夏はビタミンが豊富に含まれるうなぎを楽しまれる方がとても多いですが、 初秋頃から出回る養殖期間が1年以内の新仔うなぎは脂の乗りもよく、柔らかくて特におすすめです。
うなぎのたれ
料亭菊水楼が長年継ぎ足してきたうなぎのタレを素ダレとしてスッキリした関東風のタレにしております。 こだわりの2種類の醤油と甘みを引き出す味醂をベースに氷砂糖で仕上げたシンプルで上品なタレに仕上げております。 うなぎのタレの販売もしております。 白ごはんにかけるのはもちろん、シンプルな配合なので調味料としてもご活用ください。
お米
お米は新潟県魚沼産コシヒカリ１００％を使用しております。コシヒカリの 理想的な栽培環境が整った魚沼地区。提携農家「石坂」様のご厚意でうな菊 専用の区画を頂戴し栽培して頂きました。開業年度の新米から石坂様のお米 を使用しております。
職人たちの声
インタビュー：30代後半／前職：料亭 調理場
うな菊との出会い
料亭で和食を10年やっていて今後の進路をちょうど迷っていた時期でした。
自分でお店をするのか、お店をかえるのか・・
そのタイミングでうな菊の求人に応募しました。
昔から鰻自体は好きでしたが、
鰻職人は専門性が高く難しいものと捉えていました。
料理を想像した時に鰻って一つの食材しかあつかわないことに
躊躇していたからこそ決心できなかったんです。
和食10年やってきたからこそ、これからは鰻という専門職を扱いたい。
そう思うようになりました。
うな菊の面白いところ
うな菊が開業した4年後にコロナがはじまり
お客様がお越しいただけることが当たり前じゃなくなったからこそ
お客様が鰻を食べにいらっしゃる時に求めていることは何かを見つめ直す機会でした。
お客様と直接関わっているからこそできるお店づくり。
それはお料理だけではなくって、サービス、空間。
お店づくりに関われるのが面白いところです。
自分たちで考えて行動ができて結果がでて、その繰り返しをずっとし続けてきたからこそ
今では満席になるくらいご好評いただいています。今に満足するわけではなくて
お客様にとっての嬉しいを追求し続けることができることがやりがいにつながっています。
和食を始めたころは鰻に対して一つの食材しか扱わないことが
デメリットに感じていました。
ただ鰻は奥が深く一つのことをつきつめられるのが面白いです。
鰻に合う醤油やみりん、そして生産者様の声も聞くことができる。
今まで行っていた和食よりもっと密になって考えられることが面白いです。
またメニューの開発にも携われることが面白く、
以前は和食や刺し身もメニューも取り扱っていましたが、
鰻を求めてきてくださる方ってどんな方が多いんだろうと考えた時に
和食を全部やめて、鰻屋であるべき姿を立ち止まって考えました。
世の中に鰻を扱っているお店はたくさんあるけれど、
ちゃんとサービスもあってしつらえもあって、見せ方も違う
今後のキャリアに迷っている方へのメッセージ
10年くらい料理人もしくは他の職業だったとしても
キャリアについて迷う瞬間があると思います。
和食って寿司、天ぷら、職人の文化をイメージするかと思いますが
鰻職人って人が少ないんですよね。
だからこそ貴重でもあり可能性も広がっているお仕事なんです。
鰻職人って3年から焼けるイメージだと思いますが
自分たちはいい意味でその3年という常識を変えようとチャレンジしています。
PDSは初日から鰻に触れています、焼きに関しても見ているよりも実践型
とにかくやってみることから始まります。
インタビュー：30代前半／前職：和食レストラン 調理場
うな菊との出会い
料理人になったのは学生時代に沖縄料理店でアルバイトをはじめたのがきっかけです。
日本人だからこそ和食を極めたいと思い、和食メインのレストランを何店舗か経験しました。
和食を極めて行く中で、もっと経験を増やしたい、引き出しの多い料理人になりたい
どこにいっても通用する料理人になりたいと思い、転職することを決意しました。
そこで出会ったうな菊の求人広告。
ふぐやすっぽんも技術があるけど、鰻は特殊技能。
鰻面白そうだながきっかけでしたが、改めて触れることで
もっと上手くなりたい勉強したい気持ちが強くなっていきました。
うな菊の面白いところは？
通常和食屋って料理長がいてサービスに関して管理をする店長がいる。
これまで出会ってきた料理長はお客様に喜んでいただくために
どうしたらいいかってなった時に「お料理のクオリティをあげること」
この一択のみ。個人的な意見ですが僕は料理人がお料理をする時代って変化していっていると思っていて
お客様がどうだったら喜んでいただけるのか、
料理・サービス・空間含め全部考えていくことが大事だと思っていたからこそ
Plan･Do･Seeでは料理人・サービスマン役割関係なく、その会話ができることが
面白いし素敵だと思いました。最初は料理畑からきた身からすると変わっているなという感覚だったんですが、改めて大事って思えるようになりました。
Plan･Do･Seeの文化でもあるんですが、市場調査をとてもしていて、この他のレストランにいくことも大切にしています
このお料理だったらうな菊のお客様に喜んでいただけるかもと提案したお料理がメニュー化された時こと。チームでメニュー開発ができることも楽しいです。
鰻の面白さ
和食って基本仕込み→盛り付け 工程が決まっているからこそ
誰でもできるようになるんです。
ただ鰻ってもちろんお客様に出せるラインは決まっているけど、
100点は生み出せない 常にアップデートしていくのが面白いです
炭の管理や焼き方、全部がバシって決まった瞬間がめちゃくちゃ気持ちがいいんです。
インタビュー：20代後半／前職：飲食店 調理場
・10年弱ほど飲食店勤務（正社員）
・退職してうな菊のアルバイトに応募
・半年後に正社員に登用
・1年後、うなぎをさばけるように。
魚をさばいたり、キッチンでの技術はそれなりにあり、
その経験は財産でもありました。いざ、うなぎをさばいた時に思ったのが「生きている食材をさばくのがこれほど難しいのか」でした。魚をさばく経験だけではすぐにはできませんでした。
そもそもうなぎをさばく包丁は専用の包丁で、力の入れ方や角度などが今までの経験では通用せず難しかったですが、それが面白くなってきて何回も練習（まかないのうなぎをさばかせてもらいます）させてもらいました。
「形がちがう」「力入れるところがちがう」などうまくいっていない所をしっかり教えてくれるのも楽しくなった1つ。そのがんばりを認めてもらい、オープンから1周年のコースメニュー全てを任せてもらえた時は本当にうれしかったです。前職ではそういった経験がなかったので。
こういった伝統的で一流のお店で経験を積めているのがよかったと感じてます。全国的にも”うなぎ職人”は数が少ないので独立などチャンスもたくさんあるので、もっと技を磨いて今がんばってます。
少し興味があるなど、ちょっとしたことでもやってみたいと思った方と一緒に働きたいなと思っているので、気軽に応募してくださいね。
