KITCHEN

誰もがお客様に向いている。Plan・Do・Seeは最強チームだ。

梶巻巨基 / 2007年入社

子どもの頃から料理に魅了され、大阪の調理専門学校に入学。バーやカフェでアルバイトをする中で、サービスの楽しさにも気づく。学校に届いた求人がきっかけとなり、Plan・Do・Seeに入社。THE SODOH HIGASHIYAMA KYOTO、6th by Oriental Hotelを経て、WITH THE STYLEに。

本質は、いかに美味しい料理を出せるか。

18歳のとき、初めてPlan・Do・Seeのお店に足を運びました。それまでカフェやバーでアルバイトをした経験はありましたが、THE RIVER ORIENTALは、まるで異空間。京都の鴨川を見わたす立地にあり、魅力的な大人が集う素敵な空間。その日、お店は満席で、未成年の男の子が予約なしでふらっときたら、軽く見られてもおかしくない状態でした。でもサービスマンが、テラスにわざわざ新しい席をつくってくださったのです。言うまでもなく、お料理もドリンクも美味しい。お店を見渡すと、すべてのスタッフが純粋に楽しそうに働いていました。こんなところで、料理をつくりたい。心が揺さぶられ、履歴書をすぐに送ったのを覚えています。

入社して配属されたのは、同じ京都にあるTHE SODOH HIGASHIYAMA KYOTO。初めは婚礼のお料理用のアスパラガスや椎茸から汚れをとるなど、料理人のアシスタントとして働き始めました。しかし1年目の終わりに、宴会で使用する全ての食材を注文するという、重大な責任をいただいたのです。注文内容や個数が正しいか。発注のタイミングが適切か。一つミスをすると、当時のシェフに厳しく指摘されました。初めはなぜかわからず、「僕も大変なのに。なんで怒られているんだろう?」と思ってしまいました。でもシェフは、大切なことを教えてくださっていたのです。「入荷したばかりのトマトと、熟したトマト。料理で使ったとき、どっちが美味しいと思う?」よく考えたら、答えは簡単でした。お客様に、できるかぎり美味しいお料理をお出ししたい。その過程で、シェフも、食材を発注する僕の役割も、欠かせない。みんな同じ“お客様のために”という想いを持つことで、最高のお料理を届けられるのだと気付きました。この学びは、その後のすべての仕事で立ち返るものとなっています。

僕が果たすべき役割は、 お客様に最も価値を発揮できるところ。

僕のキャリアの中で大きなターニングポイントとなったのが、24歳で、6th by Oriental Hotelの立ち上げに関わるお誘いをいただいたとき。SODOHでは先輩に囲まれていましたが、6thではポジションが上から3番目。人数が少なく、僕はスタッフの教育やシフト組みから、メニュー開発まで、初めてのことに身を投じました。自分でやりきるしかない。そう思うくらい、目の前のことに無我夢中でした。オープン直後までは走りきりましたが、数ヶ月後、バランスが崩れ始めました。SODOHのように美味しい料理を出したい、という強い想いはありましたが、一緒に働くスタッフにしっかり届いておらず、思い描くクオリティに到達できていませんでした。自ら料理をしながら、みんなに指示を出しながら、ほぼ一人でお店を回そうとしている状態。限界が来るのは、当然なこと。それを見受けた先輩に、マネージャーの右腕から外され、別のポジションへと移動になりました。
ポジションが変わったとき、自分は無力だと思いました。何をしに東京まで来たんだろうと、とにかく悔しかった。でも、その状態に浸っているのもダサいと、気づいたんです。そして、自分なりに考えていた6thの課題や、もっとよくするための方法など、胸の内にあるものを全て先輩二人に吐き出しました。このときにようやく、重荷が降りた気がしました。それまでは二人を心から信頼できていなくて、一人で目の前にある仕事ばかり見ていました。でも二人に打ち明けたら、じゃあどうやったら改善できるか?と、チーム全体を俯瞰しながら建設的な会話が始まったのです。そして、このチームの中で自分の担うべき役割も見えてきました。自分より先輩二人の方が、圧倒的に美味しいお料理をつくり、素晴らしいメニューを開発できる。そうであれば、僕はお客様にお届けする一皿一皿をもっと美味しくするために、お店の仕組みづくりに力を入れよう。チームを最大化して、僕の持ち場で頑張る、という新たな使命を感じられるようになったのです。

ゼロからお店を立ち上げること、さらに教育や仕組みづくりに関わることは、料理の世界にいたら20代半ばでなかなか体験できないこと。でも、このチャンスがあったからこそ、“料理をする人”から視点をあげ、“お客様に価値を提供する人”に成長できました。今、僕はWITH THE STYLEのキッチンマネージャーとして勤めています。ここはホテルを中心にレストラン、ウェディング会場もあり、毎週数多くの披露宴やパーティーを開催しています。自分ひとりで全てを仕切ろうとしても、無理なことです。だから、僕が信頼する人たちをそれぞれの持ち場において、その人たちを信じて任せることを大切にしています。また、その先にいるメンバー一人一人が笑顔で働けるように、働きがいのある環境を築くことにも力を入れています。それは全て、WITH THE STYLEにいらっしゃるお客様が笑顔になるための、大切な一歩。自分の満足のためだけだったら、自分のお店を持てばいい。でもメンバーを幸せにしたい、そしてお客様を幸せにしたい。そう思い続けているから、Plan・Do・Seeという最高のチームと、向き合い続けています。